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北京化工大学餐饮中心文化建设探索与实践

日期:2017-05-09 15:35|来源:中国院校后勤信息网
    一个企业怎么才能做大做强做好?企业的成长和发展、技术、管理、市场营销等要素固然不可缺,但企业文化是根本的,决定性的力量。考察一个企业是否成功,不能光凭经济指标,还要看其社会影响、环境状况和人文状况。企业文化是企业生存竞争和发展的灵魂,是现代企业竞争取胜的立足点。美国著名管理学家沙因曾说过:“在企业发展的不同阶段,企业文化再造是推动企业前进的原动力,企业文化是核心竞争。”
一、北化餐饮文化的定位
    北京化工大学餐饮中心(以下简称中心)把文化建设看作是一种精神力量,是组织文化的一种,是中心理念,中心制度,中心形象等的聚合,形成中心的行为规范和独特的风格模式,也就表现为中心怎么待人和怎么做事等。一般高校餐饮中心文化划分为三个层面,即精神文化,行为文化和餐饮物质文化。开展餐饮文化建设既要注重物质文化、行为文化建设,又要注重精神文化的建设。
    对于这三个层次,北京化工大学生餐饮中心将它们的内涵定义为:
    精神文化既包括中心员工的价值观念、经营宗旨和质量方针、经营目标、道德规范、精神、思想意识和工作态度等,又要符合校后勤教育属性的特点。
    行为文化既要包括中心的行为规章制度,管理和人际关系等方面是核心内容在行为上的反映,又要体现以师生为服务对象的确立,主动服务的观念和实际行动。
    物质文化,物质文化是由餐饮员工创造的经营环境、设施、器皿、餐具、标识、菜肴和酒水等构成的器物文化,既是以物质为形态表现的餐饮中心文化是中心经营行为文化和精神文化的体现,又要表示出高校餐饮行业在经营环境、菜品等物质组成上的高雅或是厚重的文化特色。
二、如何建设高校餐饮中心文化
    首先,要端正和提高对餐饮中心文化建设的重大意义认识。目前,在个别管理者中间对建设餐饮中心文化存在一些模糊的认识,有的人认为文化建设是大型企业的专利,餐饮这小单位没有必要搞文化建设;有的人认为餐饮中心文化只是文体娱乐活动,无关大局,忽视了饮食文化与德育作用关系,尤其是忽视了后勤餐饮管理服务和环境对德育实效的促进作用,忽视了对餐饮中心文化以服务育人为本质的认识。即使搞一些文化活动一些职工也是就活动而活动,不懂得寓教于乐,未能实现德育与餐饮中心文化建设的有机结合。以上这些观念因素的存在直接影响餐饮中心文化的建设。
    其次,动员职工全员参与。餐饮中心的文化精神是全体中心员工共同的价值观,是全体员工的文化,后勤文化不可能脱离餐饮职工而独立存在,员工是文化的载体,餐饮中心文化不能在后勤餐饮员工中体现出来就不能算是真正的后勤文化。因此,餐饮中心加强培训,苦练内功,创建学习型餐饮中心,让所有员工都要了解中心的文化精神。
    餐饮中心把建设学习型的餐饮中心当作是提高餐饮服务保障水平的基本要求,这也是餐饮中心文化发展的必要条件。近几年,中心以加强员工培训提高服务技能,提升服务质量为主题,开展岗位练兵对员工进行分层分岗多形式多渠道的培训,邀请行业专业人士进行讲课。对食堂人员进行烹饪技术、饮食营养知识、川菜烹饪等培训,对招待餐厅员工讲解饭店管理、服务技能等知识。并举办了“食尚杯厨艺比赛活动”,把比赛考核结果与个人绩效直接挂钩。这些活动都取得了很好的效果,进一步扩展了餐饮中心文化的内涵。在加大技术练兵的同时,还不断加强对骨干培训的投入力度,每年利用寒暑假期间举办两届餐饮中心管理骨干培训班,学习餐饮管理和经营等方面的业务知识和工作经验。另外,还采取请进来,走出去和召开主题工作研讨会,经验交流会等形式对管理骨干进行培训,收到良好效果。从而,使骨干的综合素质有了进一步的提高,从而对餐饮中心的文化也有了深入的理解和掌握。
    第三,餐饮中心文化建设应按科学步骤,有目标分阶段地进行。
    餐饮中心文化是个系统工程,从2000年餐饮中心成立以来,就将餐饮中心文化作为中心建设的重要内容,并经历了四个阶段建设,有一定的艰难性。实践经验表明,主观条件、客观条件和实践愈成熟,其建设的成功性愈大,并且在建设中要创造力强的领导人,这是主观条件。当传统的餐饮中心文化不符合当前的管理和经营时,新的经营文化的建设才有意义,这是客观条件。新的中心文化必须表现新价值观念、新行为准则,必须被餐饮职工认同,并在指导餐饮中心管理和经营中有明显的优势。餐饮中心文化建设步骤应分为以下几个阶段:
    1、总结分析,提出建设目标。首先全面收集资料,对餐饮中心现存的文化进行系统分析,自我诊断,审视本餐饮中心创建以来,已经形成了什么样的传统作风和特点,现有餐饮中心文化中哪些是积极向上的,哪些是落后保守的,哪些应该发扬,哪些应该抛弃。对引进的社会餐饮公司好的文化精髓,积极吸取,并根据综合分析,提出一个合适的建设目标,使餐饮中心文化富有鲜明个性,又富于民族文化,并能使职工有良好的精神价值观念,中心内部有和谐的环境气氛。
具体目标主要体现在:服务目标,加强服务意识教育,把服务作为餐饮工作的出发点和归宿;效益目标,要形成餐饮统一的核心价值观和中心文化理念,不断完善餐饮的管理制度,提升餐饮创新力和发展力,提高餐饮的管理和经营水平,提高社会效益和经济效益;形象目标,牢固树立和谐发展的观念,与集团各中心与学校各部门及学生组织建立良好的合作关系,塑造良好的餐饮形象;员工目标,为员工提供实现自我价值的氛围,使员工认同和融入餐饮中心文化之中,激发员工的工作热情,增强员工的职业荣誉感,使其积极投入于本职工作。
    2、条理化和具体化。将餐饮单位最优秀的文化内容加以完善和条理化,用富于哲理的或概括和提炼成经典的作品表达出来,形成制度规范、口号和守则。要注重食堂文化氛围布置,通过张贴励志、节约、公德等名言警句、醒目标语,既美化了食堂,又起到了服务育人的作用。在后厨各功能间和炊事机械处张贴主题标语,安全生产操作规程,既突出了生产加工的主旨要求,又彰显对员工的真情关爱。例如,中心在食堂设立的板报既有菜品介绍,又有健康饮食贴士,已坚持开展了5年,深得师生好评。
    3、传播与渗透。通过各种文化活动,大力提倡和传播餐饮中心文化,使新观念深入人心。同时,也用各种方法把新的观念渗透到经营管理的过程中,使之约定俗成为全体员工认同和接受。
传播渗透可采用多种形式。当前,信息技术和网络的蓬勃发展也给餐饮中心文化建设带来契机。信息化管理的实施,可以加速餐饮中心文化建设,餐饮中心文化通过信息化系统将宣传、渗透到中心的方方面面,职工的精神面貌将会焕然一新,服务对象对餐饮中心的建设发展上服务工作的持续改进也将会充满信心。北京化工大学餐饮服务中心根据学校三地办学点多面广、地域分散的特点,为适应当前餐饮服务管理工作和餐饮中心文化建设的需要,中心引入了信息化管理手段,日常办公实现了网络化。目前,中心积极发挥网络的手段,做好餐饮中心文化的传播。另外,中心创办了《餐饮中心工作简讯》,各食堂职工积极参与,建立食堂通信员等,通过这一宣传阵地,传播了中心的中心文化。
    4、实践、提高,适实发展。用新的价值观指导经营实践,进一步把实践变成理论,把中心核心管理层的理念变为全员观念,不断提高餐饮中心文化的层次。
在不同的发展阶段,餐饮中心文化应有不同的内容和风格,应当不断的更新,重塑和优化以适应办学的需要和师生员工的需要,同时也应适应市场的需要,在新的环境下,餐饮中心定期梳理文化内涵,并在2009年又根据校党委书记的讲话精神,提出了从被动服务到主动服务、从满意服务到支撑服务、从劳动服务到文化服务的文化精神,丰富了中心文化内涵,使新的餐饮中心文化充满活力。
三、建设餐饮文化的原则
    近几年,北京化工大学餐饮中心在进行高校餐饮中心文化研究的同时,边研究,边探索,边实践,边完善,重视把理论和实践相结合起来,采取了循序渐进的方式,遵循了以下几个原则:
    1、目标的原则。餐饮中心树立了明确的服务目标,即,中心的服务宗旨为全心全意为教学、科研和师生员工服务;中心的服务标准为真诚、热情、高效、优质产品;中心的管理理念为员工第一、宾客至上;中心追求的目标为实现三个满意(领导满意、服务对象满意、员工满意);中心的文化精神为艰苦奋斗、敬业奉献、团结协作、务实创新。并把中心的文化建设目标进行张贴宣传,让员工工作与中心目标联系在一起,使员工感到自己是为实现本餐饮目标而努力,使员工在实现目标过程中得到满足,因此餐饮经营目标必须有益于师生员工,创造最好的餐饮产品。
    2、价值的原则。餐饮中心共同的价值观念,即,始终坚持“三服务两育人”的宗旨,服从服务学校大局,正确处理好社会效益和经济效益的关系、局部和整体的关系,为同学和老师提供满意的餐饮服务,这是全体职工共同的信仰和遵循的价值标准。在面对学校各项重大活动和突发情况时,如抗击非典、本科教学评估、校庆、迎新(新生)送老(毕业生)、平安奥运行动、首都国庆60周年庆祝活动等等,餐饮中心总能以学校和后勤集团的大局为重,全力以赴优质完成学校重大活动的供餐任务。充分体现了后勤干部职工的全局观念、奉献精神,用实际行动贯彻了“三服务两育人”宗旨。始终突出高校后勤“教育”属性,坚持服务的“公益性”。价值原则使每一位员工都把自己的行动与价值原则联系起来,使他们认识到自己的每一项工作都是有价值的。
特别是自2007年以来,伙食原材料物价不断走高,用工成本不断加大,师生对伙食质量和服务的要求越来越高。餐饮中心在面临着办伙难度越来越大的情况下,团结一心,坚持服务宗旨,克服困难,努力工作,从稳定学校大局出发,加强食堂内部管理,确保伙食价格和质量稳定,为学校在奥运和建国等重大政治活动之年做好学校的稳定工作贡献了力量。
    3、紧密融合的原则。中心所有职工都有着互相关心和互相帮助的需要,紧密原则就是要满足员工的这种需要,餐饮中心通过制度建设,在员工之间、上下级之间互相关心和高度信任。
    制度建设是管理思想的集中体现。大家知道管理一般包括人的管理、制度管理、文化管理。行为文化的建设要求我们要建立完善的制度体系。在这几年中心于2003年9月进行了ISO9001:2000质量管理体系认证工作,编制《质量手册》对中心规范管理和发展起到了促进作用。为适应中心管理工作和发展的需要,本着持续改进的原则,于2005年10月将《质量手册》修改为B版,新改版的《质量手册》和新编制的《作业指导书》是中心实施质量管理的纲领和行为准则,是中心全体员工日常工作的依据,对规范化管理,标准化管理,程序化管理起到了积极的指导作用。中心为适应管理的需要对本单位的制度进行清理,该修订的及时修订,该完善的完善,该制订的制订。汇编了《餐饮服务中心规章制度》、《岗位职责》和《员工手册》,对员工的文化建设统一了准则。
    4、创新的原则。为满足消费者对服务要求的不断提高,餐饮中心提出在经营上必须注入创新和求变的意识,引导全体员工奋发向上,为师生提供更好的饮食服务。在现有的餐饮文化建设的基础上,根据自己的经营特色,不断调整发展思路,把工作重点全力放在校内餐饮服务上,陆续结束了与外校的托管关系。并实行“适度开放市场,开门办后勤”的“请进来”策略,建立竞争机制,引进社会优秀餐饮公司,实现餐饮服务多种经营方式共存,实行差别经营,优势互补,增强办伙活力。同时,做强自办食堂,努力使其成为稳定学校餐饮市场,适应学校需要的饮食服务主体。通过对经营模式的调整,不仅提高了师生的满意度,就餐率上升了,收到良好的社会效益和经济效益,而且也激发了员工对中心文化建设理念的认可和积极参与中心的经营管理中来。
    5、以人为本的原则。如何以人为本,发挥好员工的积极性,我们认为现代餐饮中心文化建设应遵循员工参与原则,要广泛征求员工意见,集中他们的经验和智慧,让员工参与管理,参与讨论和解决问题。这不仅有利于提高决策的质量,也有利于决策的实施,还调动了各方面的积极性。这主要体现在文化寓工作中和文化寓生活中。
文化寓工作中,首先要重视对员工的思想教育。在后勤社会化改革中,中心不断加强党支部的建设和思想政治工作,发挥党员和骨干的模范带头作用。党的工作成为统一干部职工思想、凝聚人心的有力武器。
    其次,重视队伍建设。重视骨干的培养和管理,针对目前高校餐饮用工基本上是务工人员的状况,对务工人员规范依法用工。签订《劳动合同》,上社会保险,出台《员工手册》等等。特别是2008年新的《劳动合同法》实施以后,集团完善了用工办法及管理制度,在维护员工权益、处理好劳资双方的关系等方面,取得很大成绩。
    同时重视务工人员的发展,中心在务工人员中不仅培养和发展党员、骨干,而且重视务工人员的民主权利,积极与学校工会探讨,吸收务工人员加入工会组织。
文化寓生活中,主要是指以各类文化活动的开展为载体,增强中心的凝聚力。一是在党支部和工会小组的倡导下,开展了大量的文化活动。定期或不定期地组织开展趣味体育竞赛、青春消夏卡拉ok比赛、中秋赏月、消防知识竞赛等活动,使员工愉悦了身心,锻炼了身体,活跃了氛围。二是以人为本关爱员工,充实员工业余生活,重视给员工提供精神食粮。中心为员工办理图书借阅证,方便员工在学校图书馆能借到服务技能类、文明礼仪类、名人事迹类、人生哲理类、文学名著类等图书;对员工进行爱国主义教育,参观抗日战争纪念馆,观看了天安门升旗仪式等等活动;组织党、团员举办了“党在我心中”演讲活动。
    丰富多彩的文化活动使员工思想感情得到熏陶,精神生活得到充实,道德境界得到升华,同时对员工树立集体荣誉感,增强团队凝聚力有着十分积极的意义。在整个餐饮中心形成了了相互激励、奋发向上的文化氛围,这对建设一支团结协作、勇于奉献、开拓进取,敢打硬仗的餐饮队伍起着激励和保证作用,对餐饮管理、经营、服务的不断的提高和向前发展起着加速器的推动的作用。
    6、沟通机制的原则。加强与学生的沟通工作,工作持续改进,提高服务质量。近几年,中心不断完善沟通机制,开展了多种行之有效的沟通方式,取得了事半功倍的良好效果。与学生开展了主题鲜明系列活动。比如,与研究生院举办了四届“食全食美健康饮食文化节”活动,评选出了“我最喜爱的食堂,食堂菜肴及食堂师傅”;与东、西、北三个校区的研究生会、学生会及勤工助学中心等举办了多次沟通座谈会;结合传统节日等,每逢端午节,与勤工助学同学一起座谈,共享节日的快乐;每逢冬至,中心组织炊事员与学生一道包饺子;每逢古尔邦节,中心与学生处在清真食堂为少数民族同学改善伙食,免费会餐。
    积极与勤工助学同学开展互助活动,为同学提供实践基地,实施后勤育人的服务功能。与勤工助学同学在学生食堂开展监督服务台活动,效果显著。每周及时进行的信息反馈,食堂能及时改进工作。餐饮中心三校区所有食堂实行了餐具自助回收活动。这一活动的开展,彰显了师生员工共建食堂和谐就餐环境的良好校风。
    总之,当前餐饮中心文化建设既面临着发展机遇,也面临着一系列挑战,这也给餐饮中心文化建设的发展提供了更大空间。餐饮中心文化建设是一项长期任务,是一个逐步形成和发展的过程,我们要进一步加强实践探索,逐步完善提高,不断创新,以促进餐饮中心文化建设深入开展。